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入秋吃螃蟹

何大齐 

2021年09月18日08:22 来源:北京晚报

    每当农历七月底八月初,暑气渐退,金风送爽,人们从酷热中熬过来,心情大好,胃口大开。秋天可算盼到了,这是收获的季节,老北京历来有“入秋尝秋鲜”一说,而螃蟹正是首选。

  现如今一提吃螃蟹,就是阳澄湖大闸蟹,我小时候可从没听说过什么“大闸蟹”,只知螃蟹分海蟹和河蟹两大类,而北京能吃到的,基本都是河蟹。北京卖鱼虾的商铺这季节都兼营此物,而且都打着“胜芳螃蟹”的旗号,当然其中很多是冒牌货。

  天津郊区沼泽地胜芳镇以盛产螃蟹闻名,运到京城,大饭庄先挑肥大的、活力十足的上等“帽儿货”,二等的再由北京的大鱼行筛选,像西四牌楼东南角的西四鱼行,每年都进大量的胜芳蟹,剩下又小又瘦的次品,就由小贩低价买入。那时北京郊区的河湖道汊特别多,像京东的温榆河、潮白河,京东南的马驹桥一带,都盛产螃蟹,味道不亚于“胜芳螃蟹”,小贩也会到这些地方趸货,到城里进胡同叫卖。

  卖螃蟹的小贩都是肩挑竹篓,头戴草帽,腰系围裙,边走边吆喝:“约(发‘邀’音)螃蟹来,大螃蟹!尖脐的肥喽!”“哎嗨哎,大活螃蟹嘞哎!”到农历八月,吆喝的时候就把“尖脐”改成“团脐”,其他的词不变。胡同四合院里的奶奶大妈们听到吆喝声出来问价,看货,挑选。小贩用又长又细又有韧性的马莲草叶子把螃蟹给捆好,一只一只上下连成串,螃蟹还吐着沫子。买回来以后,要把螃蟹放入大盆清水中,让它吐吐肚内杂物。

  到晩上快吃晚饭时,螃蟹捆着草绳就直接放入蒸锅大火蒸熟,掀开锅盖,青灰色的螃蟹变成红红的了,十分鲜艳,蟹香扑面而来。趁热吃,尖脐掀开蟹壳,白色半透明的蟹膏就露出来了。如果是团脐,露出是橘红色的蟹黄。我尤其喜欢吃蟹黄,蘸上鲜姜泡米醋的汁液祛寒提味。姜醋和蟹黄的味道相融合,口中感受此美味,真是一大享受。大人们往往会烫一斤花雕黄酒,大口吃蟹,大碗喝酒,如果正逢八月十五,全家团聚,那真是美食醉人,尽享天伦之乐了。这种在家吃螃蟹是最经济实惠的,所以老北京百姓大多居家吃蟹。

  有钱有势的都是去著名的大酒楼吃螃蟹。“吃螃蟹要到正阳楼”,这是很多富人的共识。每年一入秋,正阳楼就添了“蒸大螃蟹”这一名吃,他们派专人到天津的胜芳镇去采购。

  清代学者夏仁虎先生在《旧京琐记》中记载:“前门正阳楼,蟹亦出名,蟹自胜芳来,先给正阳楼选去,故独佳。”那头等又大又肥的螃蟹,一个得有半斤多,先用芝麻喂养两天,等螃蟹将胃中杂物吐干净,身上异味去除后,再用清水冲洗,然后将几条腿和前螯拴好,放笼屉大火蒸熟。名气大,食材好,配料佳,价格高,所以只有官绅巨贾吃得起。

  螃蟹好吃,但剥壳很麻烦,于是有的餐馆就把蟹黄蟹肉剥出,拌成馅料,做成烧麦,也非常好吃,像前门大街著名的“都一处”烧麦馆,就经营这一食品,大量食客慕名品尝。

  我小时候家中长辈有嗜酒者,买回一种只有象棋子大小的螃蟹(可能是另一品种),用清水洗净,置于瓮中撒上椒盐、五香料及白酒,腌制两天,取出佐酒生吃,说鲜美无比,我尝过一只,酒味很浓,对孩子而言,这鲜美也就被酒味淹没了。

(责编:孙红丽、杨迪)


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