烤红薯为何那么甜

  山东读者贺女士问:我发现,外面卖的烤红薯特别香甜,比家里煮的好吃很多,是不是他们在烤的时候加了糖呢?

  北京协和医院临床医师郑西希答:在加热过程中,红薯中的淀粉酶被激活,这种物质会把红薯中最主要的成分——淀粉分解成麦芽糖(一种双糖),因此生的红薯往往不怎么甜,得做熟之后才会出现甜味。淀粉酶在135℃~170℃时活性最高,而烤红薯时,红薯会持续在160℃~180℃的温度下被加热,这让淀粉酶有足够的时间分解更多的淀粉。水煮不会达到酶活性最高的温度,爆炒又会高于酶活性最高的温度,所以低温慢烤的红薯最甜。

  需要提醒的是,如果一顿饭吃了红薯,就应该相应地减少米饭、面条以及其他根茎类蔬菜比如土豆的摄入,特别是有减重需求的人群,否则会导致主食摄入过多、热量超标。除此之外,以下几类人群也要少吃烤红薯。一是糖尿病患者。烤红薯的升糖指数高于煮红薯,糖尿病患者不能一次吃太多,具体的量需要根据自己的餐后血糖水平来调整。吃的时候最好搭配升血糖慢的,如绿叶菜、瓜茄类蔬菜以及鸡蛋、瘦肉等富含蛋白质的食物。二是肾病患者。红薯属于含钾偏高的食物,对于正常人群有益,但对于有肾脏病、需要控制钾摄入的病人不太适合。三是有泌尿系统结石的人。红薯中的草酸含量高,大部分肾结石也是草酸钙结石。所以有肾结石的人最好少吃。▲

(责编:许晓华、李轶群)


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