吃蟹禁忌是真是假

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

秋风起,蟹脚痒。每年到吃螃蟹的季节,与此相关的各种说法便开始在网上流传。那这些说法到底有没有道理呢?

说法1:螃蟹不适合痛风和高尿酸的人吃。基本正确。水产品尿酸含量较高,蟹黄之类的更要小心。所以痛风的人不至于一口都不能吃,但肯定不能贪吃。

说法2:螃蟹“寒凉”,不适合孕妇吃。不一定对。所谓“寒凉”并不是孕妇不能吃的理由。问题在于两方面,一是孕妇是否此前就对螃蟹消化不良,吃了容易产生不适;二是螃蟹是否状态良好,烹调适当。如果烹调不当,螃蟹容易带有致病菌,体弱孕妇要格外小心。两方面问题都没有的话,孕妇吃一只解解馋完全没问题。

说法3:螃蟹不适合消化系统疾病患者吃。有一定道理。日常蛋白质消化不良、胃酸不足、容易腹泻、容易胀气的人,以及正处于过敏状态的人,吃螃蟹是要小心的。有胃炎、肠炎、消化道溃疡、肝胆疾病等问题的人也应当小心,不可贪吃。

说法4:吃螃蟹不能喝啤酒,也不能喝茶,而适合配黄酒或白酒。有一定道理,但要看是什么人。如果有痛风或高尿酸血症的人,什么酒都应当避免。此外,甜饮料会促进内源性尿酸增加,所以配饮料也不妥。消化吸收功能差的人,配绿茶也要小心,因为茶多酚有降低消化酶活性的作用。如果身体很好,消化很好,那么螃蟹配茶或酒,都不会造成麻烦,但记住不要过多。黄酒去腥味,更适合配合螃蟹这种河鲜类的食物,但也不能过多。比如50克左右黄酒(酒精15克以内)已经足以佐餐,又没有超过膳食指南中的酒精限量。姜和醋既可以去腥,又能促进消化液分泌,也有一定抑制微生物的作用,所以自古以来是用它们来配螃蟹。

说法5:螃蟹不能和水果一起吃。这种说法适用于消化能力差、怕冷容易腹泻的人;对体质强壮、消化能力强的人则不适用。部分水果,如柿子等,含有较多的单宁和其他多酚类物质,降低消化酶活性;有机酸和单宁等物质还具有缓冲作用,能使胃酸的作用下降,削弱其活化蛋白酶的作用,降低杀菌能力。到底螃蟹和水果能不能一起吃,要根据自己的消化能力和体质而定。

说法6:不能吃醉螃蟹、生螃蟹、不新鲜的螃蟹。正确。水产品体内有大量微生物存在,而且污染副溶血性弧菌、霍乱弧菌等细菌的比例很高,甚至带有多种寄生虫,必须经过有效的加热杀菌处理才能保证食用安全。

说法7:螃蟹必须现烹现吃,不能吃隔夜的。基本正确,但不绝对。螃蟹富含蛋白质,秋季环境温度还比较高,即便烹调后也极易增殖细菌,所以最好是趁热吃掉,不建议烹调之后放几小时再吃。如果一餐没有吃完,也不必扔掉,但必须及时冷藏,并保证下次彻底加热杀菌后再吃。或者将其做成其他美食,比如将冰箱里的蟹拿出来,取其肉,切碎,在锅中烧沸水,加入鸡汤,用少量芡粉勾薄芡,撒入螃蟹肉,然后搅入打散的鸡蛋液,搅匀立刻关火,加入少量盐,撒入胡椒粉、小葱花,就是非常美味的螃蟹蛋花羹了。用来做成蟹肉炒饭、蟹肉馅包子等充分加热的风味食物也可以。▲

(责编:许晓华、李轶群)


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